La cocina mexicana ha sido reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde el año 2010 debido a su riqueza y diversidad ancestral, que ha logrado evolucionar con el paso de los siglos sin perder su espíritu. Los insectos han formado parte de su alimentación desde tiempos inmemorables, tanto es así que con sus más de 549 especies de insectos comestibles se ha convertido en el país más entomófago del planeta. Degustarlos fuera del país no es fácil. Por eso, te proponemos 3 restaurantes de Madrid donde probar estos exóticos ingredientes.
Generalmente son especies silvestres que hasta la fecha se capturan de forma manual y su gran virtud es su alto contenido en proteína (entre el 75 y el 95 por ciento), lo que claramente, y considerando las tendencias actuales de optimización en la alimentación del ser humano, los convierte en el alimento del futuro. La carne de vacuno tienen en torno a un 43% de proteína.
Tradicionalmente se tuestan o fríen, ya sea solos o con un poco de limón, sal y/o chile en polvo, y se consumen como aperitivo o se incorporan a muchas recetas de la gastronomía tradicional mexicana acompañados por diversas salsas. Los tres principales tipos de insectos que se consumen, y que nosotros ya hemos probado, son:
1-Chapulines
Estos saltamontes se capturan con pequeñas redes de mano y, tras unos días de reposo, se hierven con agua, sal y limón, y se tuestan en el comal (plancha de hierro o barro redonda). Es uno de los insectos más consumidos en México.
Curiosidades: se recolectan en la milpa (agroecosistema mexicano).
Elaboración: tostados en comal de barro con sal, limón y chile en polvo.
Consumo habitual: fritos u horneados como tapa, en taco con salsas.
2-Chinicuil
Esta larva de color rojizo vive dentro de la planta del maguey. Se recolecta a mano en costales de manta, uno a uno, tras desenterrar la parte subterránea de la planta. Después de la recolección son lavadas, escurridas y deshidratadas, listas para asarse en un comal a fuego suave para que conserven su grasa.
Consumo habitual: fritas u horneadas o acompañando el mezcal en forma de sal.
3-Hormiga chicatana
Las chicatanas son hormigas que pasan su vida cortando hojas de los árboles para transportarlas a sus nidos. Sobre ellas cultivan un hongo que sirve de alimento a la colonia. Su recolección solo se puede realizar durante dos o tres días al año, en la época de lluvias, cuando las hormigas reina salen de sus nidos para aparearse. Solo éstas son comestibles, y únicamente el abdomen.
Curiosidades: hembra reina fecundada (hasta por 8 machos).
Consumo habitual: en salsa molcajeteada con ajo, sal y chile.
Restaurantes en Madrid
Doce chiles
Doce Chiles ofrece la posibilidad de degustar insectos mexicanos comestibles tanto de forma individual como en un taco de guacamole. Para ello, disponen de un kit de degustación que, por un precio de 14 euros, incluye 5 gramos de hormiga, 5 gramos de chinicuil, 5 gramos de chapulines, 3 tortillas y Guacamole.
Sus responsables aseguran ser «la única propuesta en España que reproduce fielmente la experiencia de mex-streetfood«, y diferenciarse del resto por cocinar al momento las tortillas de maíz en su comal.
Para acompañar sus platos de insectos, puedes disfrutar de sus típicas bebidas mexicanas como la michelada, las aguas de sabores (Jamaica, tamarindo, mango), cervezas, y los típicos Jarritos.
- Doce chiles: Calle de Ayala 28. Horario: lunes a sábado de 11:30 a 16:00 y domingo cerrado.
Punto MX
Bajo la batuta del chef Roberto Ruiz, Punto MX ofrece su menú Entomofagia 2018, «el arte de comer insectos». Una propuesta gastronómica que integra en cuatro de sus nueve platos un ingrediente de excepción, los insectos, siempre de forma opcional para el cliente.
“En Punto MX estamos muy contentos. Después de cuatro años trabajando en el estudio y catalogación de la riqueza entomológica de México hemos desarrollado nuestra visión personal de uno de los ingredientes más desconocidos y sabrosos de la cocina mexicana, únicos por el sabor y la textura que aportan a nuestras elaboraciones”, afirma Roberto Ruiz.
Recolectados de forma sostenible y artesanal, en pequeñas cantidades por empresas familiares del sur de México, ha seleccionado para este menú los insectos más especiales y únicos de su país, poco habituales fuera del mercado local y sujetos a una estricta estacionalidad.
Además de los tradicionales chapulines, gusanos chinicuil y hormigas chicatana, también ofrece los escamoles, una larva fresca con aspecto de arroz inflado que es extremadamente difícil de recolectar y se produce únicamente durante los meses de marzo y abril.
- PuntoMX: Calle General Pardiñas 40-b. Esquina calle Ayala. Horario: martes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 00:00. Domingo y lunes cerrado.
Güey
En pleno Mercado de Vallehermoso se encuentra este pequeño restaurante gestionado por el mexicano Edson Nava. Además de sus tradicionales tacos al pastor –con salsa de achiote, carne de cerdo, cebolla, cilantro y piña–, sus aguachiles –ceviches picantes– , sopes y tamales, también ofrece tacos con chapulines que puedes acompañar con sus exquisitos margaritas.
- Guey: Calle de Vallehermoso 36. Horario: martes de 13:30 a 16:30, miércoles a sábado de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30, domingo de 13:30 a 16:30 y lunes cerrado.
